Keleti zöldséges hús

Hozzávalók:

600 g sertés karaj
diónyi gyömbér
 1 db chili
4 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor

2 evőkanál olaj

1 evőkanál szójaszósz
200 g vegyes fagyasztott kínai zöldség
szecsuani bors
római kömény
curry
édeskömény mag
kínai fahéj
vegeta


A húst felcsíkozzuk, a gyömbért meghámozzuk és a tisztított fokhagymával együtt  összenyomjuk a kés lapjával. A wokban felforrósítjuk az olajat és beledobjuk a karikára vágott chilit, az összenyomott fokhagymát és gyömbért. Megpirítjuk, de nem várjuk meg, hogy barnulni kezdjen a fokhagyma, hanem beledobjuk a húst, kicsit pirítjuk, aztán rátesszük a fűszereket, majd ráöntjük a szójaszószt és a bort. Lefedjük, és főzzük amíg a hús majdnem puhára fől, aztán hozzá tesszük a zöldséget, és még főzzük 15 percig. Rizzsel vagy kínai tésztával tálaljuk.

A köményről

A köményről kell egy pár szót külön is ejteni, mert gyakran nem tudjuk miről is van szó, a manapság nem ritka, az angolról lefordított szakácskönyvek vagy főzőműsorok mást értenek alatta, mint mi magyarok.
Tehát három fűszernövény van aminek a nevében magyarul szerepel a kömény szó, az első a köménymag vagy fűszerkömény, a második a római kömény és a harmadik az édeskömény. Nem véletlen persze a hasonló név, mert rokon növényekről van szó és a magok amiket felhasználunk, nagyon hasonlóan néznek ki. Azonban angolul a növények neve nem is hasonlít, de a magyarra fordításnál zavart okoz, ha valaki olyan fordítja, aki nem nagyon szokott főzni. Ha beírjuk a google fordítóba, hogy köménymag azt fogja kiírni hogy cumin, ami a római kömény és csak alul kisbetűkkel jelzi, hogy van egy másik caraway nevű is, ami a fűszerkömény, így már érthetőbb a tévedés. Az édeskömény neve angolul fennel, de mivel nem ismeri a nevét a fordító, simán keveri a római köménnyel, s máris érthető miért nem jó a recept után elkészített étel.
Magyarországon a fűszerkömény az elterjedt hagyományos fűszer, mindenki ismeri, ha máshonnan nem is, akkor a rántott levesből és a pogácsák tetejéről, tehát a nem hozzáértő fordító is, a többi azonban nem közismert. Angol nyelvterületeken viszont nem nagyon ismerik amit mi használunk. Itt Írországban is így van, a magyarok által közismert fűszerköményt nem igazán ismerik, a beszerzése is nehezebb, csak lengyel boltokban találkoztam vele. Én már nem egyszer olvastam vagy láttam tv-ben, hogy a római köményt és az édesköményt összekeverték a lefordított receptben a fűszerköménnyel. Pedig egész más ízű mind a három, és másra is kell használni őket, ezért mindig gyanakodjunk kicsit a lefordított recepteknél, és ha úgy érezzük, hogy nem az egyik, hanem a másik szerepelhet ott, hallgassunk a megérzéseinkre. Ha együtt látjuk őket könnyű megkülönböztetni, de külön-külön már eléggé hasonlóak kinézetre is. Felül baloldalon a római kömény, jobb oldalon a köménymag, és alul az édeskömény látható.

A füszerkömény  vagy köménymag ( Carum carvi) a zellerfélék családjába tartozik, kétéves, lágyszárú kb 60 cm magasra nő. Európában, Dél és Nyugat Ázsiában honos, az apró, sötét színű, érett magokat használjuk fűszerként. Levesek, főzelékek, káposztából és burgonyából készült ételek, párolt és sült húsok, kolbászok kedvelt fűszere. Használják még sajtokhoz, sajtkrémekhez, salátákhoz és körözöttekhez, de izésítenek vele kenyereket, pogácsákat, és sós teasüteményeket, fűszerkeverékek egyik alapanyaga, a savanyúságok, és a savanyú káposzta elengedhetetlen fűszere is.

Édeskömény  ( Foeniculum vulgare) a zellerfélék családjába tartozik, kétéves, lágyszárú, 1-2 m magasra is megnőhet. Európa mediterrán részén őshonos, az érett, világoszöldes, a fűszerköménynél nagyobb magokat használjuk fűszerként. Több változata van, a szárgumó termesztésre egy másik alfajt használnak, mint a fűszer termesztésre. Íze és illata leginkább az ánizsra hasonlít, levesekbe, halételekbe, salátákba, főzelékekbe, desszertekbe és alkoholos italok ízesítésére használják.

Római kömény  (Cuminum cyminum) a zellerfélék családjába tartozó, egynyári, lágyszárú növény. Ázsiában őshonos. magja kicsit világosabb és nagyobb mint a füszerköménynek, egészben és őrölve is árulják. Íze erőteljes, kissé csípős, óvatosan használjuk, inkább keveset mint sokat. Húsokhoz, zöldségekhez, mártásokhoz, levesekhez és tojásételekhez is jól illik, az indiai és kínai konyha is sokat használja. 

Kínai fűszerek

A kínai konyhából rengeteget tanultam, mivel Kínában egy olyan helyen zenéltem, ahol konyha is volt, és helyben főztek, ezért összebarátkoztam a szakácsokkal, vagy ahogy ott hívták őket a wok mesterekkel és próbáltam minél többet megtanulni, ellesni a szabadidőmben. Piacra is jártam, próbáltam az egzotikus dolgokat megvenni és igyekeztem mindent, amit csak lehetett megkóstolni, illetve kideríteni, hogy mitől olyan az íze amilyen. Az alap kínai dolgokat, hogy a szószos hús ételek jó részét fokhagymával, gyömbérrel és chilivel kezdik készíteni, illetve hogy a szójaszószt sokat használják, általában sokan ismerik. A kínai ötfűszer keverék ami szecsuani borsból, csillagánizsból, római köményből, szegfűszegből és kínai fahéjból áll elég híres, de a kínaiak által használt rengeteg fűszert én sem ismerem mind, most egy párat azért bemutatok.

A szecsuani bors  (Zanthoxylum piperitum) nem a borsfélék családjába, hanem a rutafélék családjába tartozik, Kína Szecsuan tartományában őshonos, a kínai konyha alapfűszere, húsokhoz, zöldségekhez egyaránt használják. Nagyon érdekes fűszer, ha egészben főzzük bele az étekbe és valaki ráharap, elzsibbasztja a nyelvet, ezért van aki nem is kedveli. Én nagyon szeretem, és sokat használom őrölve, hogy kiküszöböljem a ráharapást, viszont mivel így nem árulják, egy kitisztított bors darálóba tettem, és remekül használható.

Csillagánizs   (Illicium verum) az illiciumok családjába tartozó örökzöld fa, Kínában őshonos. A termését használjuk fűszer és gyógynövény is. Sütemények, gyümölcslevesek, kompótok és alkoholos italok készítésénél elterjedt. Magyarországon többet használják a virágkötők, mint a szakácsok, de azért beszerezhető. Sokan meglepődnek rajta, ha húsokhoz használom, pedig a kínai konyhában ez elterjedt, csak a magyaroknak furcsa.

Római kömény   (Cuminum cyminum) a zellerfélék családjába tartozó, egynyári, Ázsiában őshonos fűszer és gyógynövény. A növény magját árulják, egészben és őrölve is használjuk, kinézetre hasonlít a köménymaghoz, de az íze egész más. Húsokhoz, zöldségekhez, mártásokhoz, levesekhez és tojásételekhez is jól illik.

Szegfűszeg   (Syzygium aromaticum) a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld cserje, a Maluku szigeteken (Indonézia) őshonos. A fűszert a zsenge virágbimbók szárításával készítik, árulják egészben is és őrölve is. Húsok, mártások, páclevek, sütemények és italok is ízesíthetők vele. Magyarországon inkább csak édességekhez és likőrökhöz használják.

Fahéj   (Cinnamomum verum) a babérfélék családjába tartozó, örökzöld fa, Délkelet Ázsiában honos. Fűszerként a fa ágainak lefejtett kérgét, darabokra vágva, vagy őrölve árulják. Két fajta fahéj is használatos, Európában a ceyloni fajta terjedt el mely enyhébb pikánsabb ízű, míg a kínai fajta (Cinnamomum cassia) csípősebb ízű, ha nem őrölve vesszük akkor úgy lehet megkülönböztetni, hogy az Európában használt fajta vékony papírszerű, míg a kínai 1 mm-nél vastagabb keményebb. A magyar konyha édes ételekhez, süteményekhez és italokhoz használja, de Ázsiában mindenféle sós ételt és húsokat is ízesítenek vele.

                                       Európában használt (Cinnamomum verum)

                                      Kínai (Cinnamomum cassia)

Gyömbér   (Zingiber officinale) a gyömbérfélék családjába tartozó, évelő növény, Dél Kínában őshonos. A növény gyökerét használjuk, kapható frissen, szárítva, valamint szárítva és őrölve is. Nekem mindhárom fajta van itthon és felváltva az étel jellegétől függően használom őket. Levesek, főzelékek, húsok, mártások, sütemények és likőrök is készülhetnek ízesítésével.

Szezámmag   (Sesamum Indicum) egy méter magas, egyéves, lágyszárú trópusi növény magja. Indiában őshonos, de Kínában is évezredek óta termesztik. A növény magját fogyasztjuk, hántolatlanul, hántolva, durván őrölve, és olajnak préselve. Az európai konyha, csak a péksütemények, rágcsálni valók tetejére hintve használja, de a keleti világ nagyon sokféleképp hasznosítja. Húsokhoz, salátákhoz, szószokba, édességekhez is használhatjuk, az olajjal pedig főzhetünk úgy mintha napraforgó olaj lenne.

Szójaszósz   a szójabab (Glycine max) nevű Kelet Ázsiában honos, a hüvelyesek családjába tartozó lágyszárú, egynyári növényből készül. A babból egy hosszú és bonyolult sok lépcsős gyártási folyamat végére készül el a szójaszósz,ami a kínai konyha alapja. Szinte minden ételbe tesznek belőle, több változata is van, világosabb és hígabb, sötétebb és sűrűbb. Én a sötétebb és sűrű szójaszószt kedvelem, amit kínai boltokban lehet csak beszerezni, és a legtöbb ételbe én is teszek, de persze nem mindenbe.