A kínai konyhából rengeteget tanultam, mivel Kínában egy olyan helyen zenéltem, ahol konyha is volt, és helyben főztek, ezért összebarátkoztam a szakácsokkal, vagy ahogy ott hívták őket a wok mesterekkel és próbáltam minél többet megtanulni, ellesni a szabadidőmben. Piacra is jártam, próbáltam az egzotikus dolgokat megvenni és igyekeztem mindent, amit csak lehetett megkóstolni, illetve kideríteni, hogy mitől olyan az íze amilyen. Az alap kínai dolgokat, hogy a szószos hús ételek jó részét fokhagymával, gyömbérrel és chilivel kezdik készíteni, illetve hogy a szójaszószt sokat használják, általában sokan ismerik. A kínai ötfűszer keverék ami szecsuani borsból, csillagánizsból, római köményből, szegfűszegből és kínai fahéjból áll elég híres, de a kínaiak által használt rengeteg fűszert én sem ismerem mind, most egy párat azért bemutatok.
A
szecsuani bors (Zanthoxylum piperitum) nem a borsfélék családjába, hanem a rutafélék családjába tartozik, Kína Szecsuan tartományában őshonos, a kínai konyha alapfűszere, húsokhoz, zöldségekhez egyaránt használják. Nagyon érdekes fűszer, ha egészben főzzük bele az étekbe és valaki ráharap, elzsibbasztja a nyelvet, ezért van aki nem is kedveli. Én nagyon szeretem, és sokat használom őrölve, hogy kiküszöböljem a ráharapást, viszont mivel így nem árulják, egy kitisztított bors darálóba tettem, és remekül használható.
Csillagánizs (Illicium verum) az illiciumok családjába tartozó örökzöld fa, Kínában őshonos. A termését használjuk fűszer és gyógynövény is. Sütemények, gyümölcslevesek, kompótok és alkoholos italok készítésénél elterjedt. Magyarországon többet használják a virágkötők, mint a szakácsok, de azért beszerezhető. Sokan meglepődnek rajta, ha húsokhoz használom, pedig a kínai konyhában ez elterjedt, csak a magyaroknak furcsa.
Római kömény (Cuminum cyminum) a zellerfélék családjába tartozó, egynyári, Ázsiában őshonos fűszer és gyógynövény. A növény magját árulják, egészben és őrölve is használjuk, kinézetre hasonlít a köménymaghoz, de az íze egész más. Húsokhoz, zöldségekhez, mártásokhoz, levesekhez és tojásételekhez is jól illik.
Szegfűszeg (Syzygium aromaticum) a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld cserje, a Maluku szigeteken (Indonézia) őshonos. A fűszert a zsenge virágbimbók szárításával készítik, árulják egészben is és őrölve is. Húsok, mártások, páclevek, sütemények és italok is ízesíthetők vele. Magyarországon inkább csak édességekhez és likőrökhöz használják.
Fahéj (Cinnamomum verum) a babérfélék családjába tartozó, örökzöld fa, Délkelet Ázsiában honos. Fűszerként a fa ágainak lefejtett kérgét, darabokra vágva, vagy őrölve árulják. Két fajta fahéj is használatos, Európában a ceyloni fajta terjedt el mely enyhébb pikánsabb ízű, míg a kínai fajta (Cinnamomum cassia) csípősebb ízű, ha nem őrölve vesszük akkor úgy lehet megkülönböztetni, hogy az Európában használt fajta vékony papírszerű, míg a kínai 1 mm-nél vastagabb keményebb. A magyar konyha édes ételekhez, süteményekhez és italokhoz használja, de Ázsiában mindenféle sós ételt és húsokat is ízesítenek vele.
Európában használt (Cinnamomum verum)
Kínai (Cinnamomum cassia)
Gyömbér (Zingiber officinale) a gyömbérfélék családjába tartozó, évelő növény, Dél Kínában őshonos. A növény gyökerét használjuk, kapható frissen, szárítva, valamint szárítva és őrölve is. Nekem mindhárom fajta van itthon és felváltva az étel jellegétől függően használom őket. Levesek, főzelékek, húsok, mártások, sütemények és likőrök is készülhetnek ízesítésével.
Szezámmag (Sesamum Indicum) egy méter magas, egyéves, lágyszárú trópusi növény magja. Indiában őshonos, de Kínában is évezredek óta termesztik. A növény magját fogyasztjuk, hántolatlanul, hántolva, durván őrölve, és olajnak préselve. Az európai konyha, csak a péksütemények, rágcsálni valók tetejére hintve használja, de a keleti világ nagyon sokféleképp hasznosítja. Húsokhoz, salátákhoz, szószokba, édességekhez is használhatjuk, az olajjal pedig főzhetünk úgy mintha napraforgó olaj lenne.
Szójaszósz a szójabab (Glycine max) nevű Kelet Ázsiában honos, a hüvelyesek családjába tartozó lágyszárú, egynyári növényből készül. A babból egy hosszú és bonyolult sok lépcsős gyártási folyamat végére készül el a szójaszósz,ami a kínai konyha alapja. Szinte minden ételbe tesznek belőle, több változata is van, világosabb és hígabb, sötétebb és sűrűbb. Én a sötétebb és sűrű szójaszószt kedvelem, amit kínai boltokban lehet csak beszerezni, és a legtöbb ételbe én is teszek, de persze nem mindenbe.
