Indiai fűszerek

Az indiai fűszereket csak nem rég kezdtem el felfedezni, és még messze nem vagyok profi, vagy próbáltam ki mindent, a teljesség igénye nélkül bemutatok néhányat, amivel mostanában kísérletezek. Akit ez jobban érdekel próbálja ki, nagyon érdekes és izgalmas ízeket sikerült alkotnom velük, és még sok lehetőség van benne. A curryt már régóta rendszeresen használom, a Lidl által forgalmazott keverék egész jó, nem tartalmaz adalékanyagot, legalábbis a címke alapján, van benne őrölt kurkuma, őrölt római kömény, őrölt koriandermag, őrölt görögszéna, őrölt és szárított petrezselyem zöld, őrölt édes chili paprika, őrölt és szárított fokhagyma, őrölt édesköménymag, és őrölt és szárított bazsalikom. De van egy csomó más fűszerkeverék  is a tikka, a tandori, vagy a madras meg még sok más, ezek általában szintén sárgák a kurkumától, és van ahol ezt is currynek hívják. A currynek amúgy is rengeteg változata van, minden fűszer amit curry néven árulnak, más-más összetételű általában, és van olyan gyártó aki féltve őrzi a saját curry receptjét.


Kurkuma   (Curcuma longa) a gyömbérfélék családjába tartozó, évelő fűszer és gyógynövény. Ázsia trópusi vidékén őshonos, de ma már a világon sokfelé termesztik. A növény rizómáját vagy más néven a gyökérgumóját használjuk fűszerként, szárítva és őrölve. A  Worcester szósz és a különféle curry fűszerkeverékek alapanyaga, levesek, tészták színezésére is használják, a curry jellegzetes sárga színét is ennek köszöntheti. Csak nemrég sikerült vennem egész kurkuma gumót itt a boltban, és kipróbálni, persze őrölve már rég használom.

Kardamom   ( Elettaria cardamomum ) a gyömbérfélék családjába tartozó lágyszárú évelő növény. Indiában és Srí Lankán őshonos. Fűszerként a kicsi, háromszög keresztmetszetű maghüvelyekben található apró, fekete magokat használjuk. A maghüvelyeket egyben forgalmazzák, bár a termés fala nem tartalmaz ízanyagot, csak a magok. Három félét is lehet kapni, hüvelyestől, kibontva a magokat, és őrölve a magokat. Én a hüvelyes változatot veszem, mert ez sokáig megőrzi az aromáját, és ha szeretném kiszedhetem belőle a magokat és felhasználhatom, valamint én nagyrészt italok készítésére illetve a kávémba áztatva alkalmazom. Édességekhez, italokhoz az egész magot használják, de currybe, csokoládékba őrölve teszik.

Szerecsendió   (Myristica fragrans) a muskátdiófélék családjába tartozó, Malajziában őshonos örökzöld fa termése. Igaziból nem dió, hanem a növény magja, fűszerként a fa termését és termésének szárított magköpenyét árulják, az utóbbit szerecsendió virág néven, a magot egyben és őrölve is árulják. Levesek, mártások, főzelékek, halak és vadételek ízesítésére használják, néha süteményekbe is. Erős ízű fűszer, óvatosan kell adagolni.

Koriandermag,  erről a növényről már leírtam a zöldfűszereknél amit tudni érdemes, de a magot másra használjuk mint a zöld leveleket. Egészben a magyar konyha is használja savanyúságok ízesítésére, de az indiai konyha pirítva és őrölve is alkalmazza. A curryk egyik alapanyaga, egész más íze van mint a levélnek, így én is szeretem.

Görögszéna   vagy lepkeszegmag ( Trigonella foenum-graecum L) a pillangósvirágúak családjába tartozó egynyári növény. A földközi tenger vidékén és nyugat Ázsiában őshonos. A mediterrán, az afrikai, és az arab konyha is használja, van ahol a növény több részét is, de Indiában a magját pirítva és őrölve alkalmazzák. A curry egyik alapanyaga, de a legtöbb fűszer keverékbe bele keverik.

Mustármag   a szareptai mustár vagy barna mustár (Brassica juncea) a káposztafélék családjába tartozó egynyári, lágyszárú növény apró magja. Ázsia trópusi, szubtrópusi vidékén őshonos, Indiában nem csak őrölve fűszerként használják, hanem olajat is sajtolnak belőle. Őrölve a curry alapanyaga, nagyon csípős mustár is készül belőle. A hagyományos európai mustárt másik növényből a fehér vagy angol mustárból (Sinapis alba), és a fekete vagy francia mustár (Brassica nigra) magjából készítik, sokféle többnyire titkos receptek alapján, ezeknek a magját a magyar konyha is használja savanyúságok fűszerezésére.